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「No.」はこれまで提供してきたメニューを刷新し、「/RE DESIGNING THE BASICS(リ デザイニング ザ ベーシックス = ベーシックなものを見つめ直し、独自の視点を提案していく)」をコンセプトに、シェフやデザイナーなど業界を超えたコラボレーションで新たに開発したメニューを発表していくメニューシリーズ『No. COLLECTION』をスタートしました。

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では、馴染みのあるものを新しい視点でアップデートすることをコンセプトに掲げています。そのコンセプトに沿い、「Ome Farm(東京・青梅)」、(神奈川・横浜)」など信頼できる有機栽培・自然農法の生産者やセレクトショップから仕入れた野菜を中心に、「サラダ」や「リゾット」など馴染みのあるメニューを新しい視点でアップデートした6皿をご提案させていただきました。

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ーそれは具体的にどのようなサラダなのでしょうか?

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リコッタをたっぷりのせたお皿に、キャロットラペ、ロメインレタス、アボカドのフリット、デュカスパイスのクランブルをのせ、バジルオイルをかけます。クスクスには、カリフラワーをあえることで、クリーミーさやコリっとした食感もプラスしました。

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ービタミンカラーで色鮮やかな一皿ですね。皆さんの反応はいかがですか?

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ー今回どのような経緯でチーズを使ってくださることになったんですか?食材選びへのこだわりもあれば教えてください。

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食材の仕入れに当たっては、身近にあるものを意識して取り入れています。野菜はお店の近くにある青山ファーマーズマーケットにバスケットを持って買い出しに行ったりもします。

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そんな経験を経て、今はできる限り身近なものや自分の知っている生産者さんから仕入れた食材を使うようにしています。繋がりのある方のものが美味しいと褒めてもらえると自分のことのように嬉しくて。

渋谷にお店や工房があることを説明すると「早速行ってみます!」と言ってくださる方もいたり、会話も盛り上がります。僕が作る料理を通じてお客様の視野を広げられることもやりがいの一つかもしれないですね。美味しい料理をきっかけに、美味しい意外の“新しい視点”を見つけていただけたら嬉しいです。

ー今回のでのコラボレーションはいかがでしたか?

今回のコラボレーションでは、味付けの方向性やどういう思いで作ってるのか、No.のシェフに伝授させていただきました。なかなか要求の多いメニューになってしまいましたが、実際に僕のお店まで研修に来てくださったり、しっかりと時間をかけて一緒に作り上げました。今回のコレクションやメニューにかける思いを本にしてまとめてくださるなど、普段なかなか伝えきれていないことを言語化してくださった「No.」の皆さんには感謝しています。

※メニューは取材当時のもので、現在提供していない場合がございます

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井口和哉さん

大阪の調理師専門学校で学びフレンチの世界へ。「タテルヨシノ銀座」「ル・コントワール・ド・ブノワ」「ミッシェル・ブラストーヤ ジャポン」などの名店で研鑽を積んだのち、「ビストラン エレネスク」シェフを経て、シェフに就任。旬の食材を使用した1皿のなかで変化を楽しめる料理に定評がある。

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